Diese wunderbare sanft sauer-süß-herb-frische ungarische Suppe bekommt ihren besonderen kick durch eingelegten Estragon: im Sommer wird der frisch geerntete Estragon in eine Essig-Salz-Mischung eingelegt und in Gläser gefüllt. Nach ein paar Monaten ist er schön durchgezogen und schmeckt herrlich nach ESTRAGON. Frischem Estragon fehlt ja oftmals der Geschmack – er entfaltet sich besser wenn er getrocknet ist, und eingelegt lebt er richtig auf!
| 500g Wildschwein (Keule oder Schulter oder auch Rücken). Es eignet sich auch Hase, Reh, Hirsch, Wildente… | in kleine (!) Würfel schneiden |
| ca. 2 l Wildfond oder Hühnerbrühe (selbstgemacht) | |
| 500g Zwiebeln | hacken |
| 350g Möhre | in kleine Würfel schneiden |
| 180g Petersilienwurzel | in kleine Würfel schneiden |
| 1 kleine Kohlrabi | in kleine Würfel schneiden |
| 2 gelbe Spitzpaprika | in kleine Stücke schneiden |
| 300g weiße Champignons | in größere Stücke schneiden |
| kleine Handvoll lange grüne Bohnen (optional) | |
| 500g Kartoffeln (optional. Dann mehr Brühe verwenden) | |
| S+P | |
| getrockneter Estragon | |
| eingelegter Estragon | mit Wasser abspülen und ausdrücken |
| etwas Zitronensaft |
Zwiebeln weich dünsten, etwas getrockneten Estragon dazugeben, weiterdünsten (nur kurz, wird schnell bitter). Fleisch in den Topf geben, mitdünsten (das Fleisch soll keine braune Kruste bekommen). Salzen und pfeffern, mit Brühe aufgießen, mit geschlossenem Deckel köcheln. Nach einer Weile Möhre, Petersilienwurzel, Spitzpaprika und später noch Kohlrabi (ggf. auch Kartoffeln und Bohnen) dazugeben, weiterköcheln bis das Fleisch zart ist (das Gemüse kann man auch am Anfang mitdünsten und von Anfang an mitköcheln lassen: es ist dann halt weich im Biß, aber dafür ist die Brühe „voller“).
Nun gibt man die Champignons und eingelegten Estragon in die Suppe und köchelt diese so lange weiter bis die Champignons den gewünschten Biß haben und schmeckt ab (S+P und Zitronensaft).
Serviert wird die Suppe mit einem Klacks Sauerrahm.