Super knackig frisch ist dieser herbstliche Waldorfsalat. Und schnell gemacht ist er auch: rotbackigen Apfel mit Schale in Stifte schneiden und mit Zitrone beträufeln, kernlose rote Trauben halbieren, Selleriestange in nicht zu dünne Streifen schneiden, ein paar Walnüsse ausmachen (oder: Pekanüsse!) und mit „weißer Sauce“ vermischen: z.B. Joghurt/Crème fraîche mit S+P, etwas Milch und evtl. Zitrone. Fertig!
… noch so ein super leckeres Ottolenghi-Rezept, welches Farbe in den grauen Wintertag bringt. Es ist schnell gemacht und kommt mit – für Ottolenghi-Verhältnisse – wenig Zutaten aus. Außerdem ist es auch noch hübsch anzusehen!
| für die Süßkartoffel-Wedges | |
| 3 Süßkartoffeln (welche orangefarbenes Fruchtfleisch haben), ca. 900g | ungeschält in Spalten schneiden (achteln) |
| 4 Eßl Olivenöl | |
| 1,5 Tl Koriandersamen | mörsern |
| 3/4 Tl Salz | |
| 1 frische Chilischote | entkernen, in Streifen schneiden |
| 15g Korianderblätter (kein Problem, wenn man keine hat. Werden zum Schluß darübergestreut) | |
| evtl. Fenchelsamen | |
| für den Dip | |
| 1/2 Stängel Zitronengras | fein hacken |
| 200g Crème fraîche (finde Joghurt besser) | |
| abgeriebene Schale und Saft von 2 unbehandelten Limetten | |
| 50g Ingwer | reiben |
| 1/2 Tl Salz |
Backofen auf 210 Grad vorheizen.
Backblech mit Backpapier auslegen, etwas Öl darüberträufeln, Süßkartoffelwedges darauf verteilen. Wedges mit Öl einpinseln. Salz mit Koriandersamen vermischen und über die Wedges streuen (Fenchelsamen habe ich noch dazugestreut, passen prima dazu). Ca. 25 Min in den Ofen schieben, bis die Wedges gar sind.
Alle Zutaten des Dips miteinander vermischen. Süßkartoffeln auf Platte anrichten, Korianderblätter, Chili darüberstreuen und den Dip dazureichen.
Erst in Ungarn habe ich es kennengelernt: Kürbis in Spalten schneiden, auf ein Blech in den Ofen geben und backen, bis die Spalten gar und die Ränder goldbraun sind – schnell gemacht und schmeckt gut.
Als Fan dieses „sütőtök“ begeistern mich die raffinierten Varianten dieses Themas von Ottolenghi (Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“):
Gebackener Kürbis mit Kardamom, Limette und Chili (4 Pers)
| ca. 900g Butternußkürbis | Schale wegschneiden, Kerne auskratzen, halbieren, in 1 cm dicke Scheiben schneiden |
| 4 Eßl Olivenöl | |
| 2 Eßl Kardamomkapseln | in 2 Eßl passen ca. 90 Kardamomkapseln – das erscheint mir reichlich viel. Habe 20 Kapseln verwendet, evtl. nehme ich beim nächsten Mal leicht mehr. Kardamomkapseln im Mörser aufbrechen, Samen auslösen, Schale wegtun, Samen grob zerstoßen. |
| 1 Tl gemahlener Piment | das entspricht ungefähr 8 Pimentkörnern, gemörsert |
| 2 Limetten | habe nur 1 verwendet. Von der Limette die Schale incl. Haut abschneiden, der Länge nach vierteln, Viertel in 1mm dünne Scheiben schneiden, 1 Eßl Olivenöl darübergeben, leicht salzen. Wegstellen |
| ein paar frische Korianderblätter | vor dem Servieren über den Kürbis streuen |
| 1 grüne Chilischote | in sehr dünne Streifen schneiden, vor dem Servieren über den Kürbis streuen |
| für den Dip | |
| 100g griechischer Joghurt | |
| 30g Tahini | |
| 1 Eßl Limettensaft |
Ofen auf 210 Grad vorheizen.
Limette schneiden, mit Olivenöl und Salz vermischen.
Kürbis putzen, halbieren, in 1cm dicke Scheiben schneiden, nebeneinander auf ein Backblech legen.
Piment, Kardamom und 3 Eßl Olivenöl vermischen und auf die Kürbisspalten geben. Salzen und pfeffern. Ca. 15 Min. in den Ofen geben, bis der Kürbis gar ist. Vom Blech nehmen und zum Abkühlen auf eine Schale setzen.
Dip: Joghurt, Tahini, 1 Eßl Limettensaft verrühren, salzen. Sukzessive Wasser dazugeben: der Dip soll dickflüssig, aber gießfähig sein.
Vor dem Servieren Limettenscheiben auf dem Kürbis verteilen, etwas Dip darüberträufeln (Rest gesondert reichen), mit Korianderblättern und Chiliringen garnieren.
Kürbisspalten mit Zitronen-Kräuter-Kruste (4Pers)
| 700g Kürbis | in 1cm dicke Spalten schneiden |
| 50g Parmesan | reiben |
| 20g Semmelbrösel | |
| 6 Eßl gehackte Petersilie | |
| 2-3 TL gehackter Thymian | |
| unbehandelte Zitrone | Schale abreiben |
| 2 Knoblauchzehen | durchdrücken |
| Olivenöl | |
| S+P |
Backofen auf 190 Grad vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen, Kürbisspalten daraufgeben, mit Olivenöl einpinseln, ganz wenig salzen.
Parmesan, Semmelbrösel, Petersilie, Thymian, Zitronenschale, Knoblauch vermischen und auf die Kürbisspalten geben und leicht andrücken – die Masse soll mehrere Millimeter dick auf dem Kürbis liegen. Für ca. 30 Min. in den Ofen schieben. (Ottolenghi gibt nur die Hälfte der Zitronenschale in die Kräutermasse, die 2. Hälfte streut er vor dem Servieren über den Kürbis)
Ggf. kann man einen Dip dazu reichen oder darüberträufeln: z.B. Sauerrahm mit Dill, S+P verrühren. Gut ist auch der Dip vom Rezept davor.
Dieses Couscous ist wirklich umwerfend gut. Allerdings ist der Protagonist nicht das Couscous, sondern das toll gewürzte Kürbisgemüse – eigentlich ist es ein „ultimatives Kürbisgemüse“!
Ggf. passen gebratene Hühnerbruststreifen dazu. Das Rezept ist aus Ottolenghi´s Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“, für 4 Personen
| für das Kürbisgemüse | |
| 2 mittelgroße Möhren | in 2cm große Stücke schneiden |
| 2 mittelgroße Pastinaken (Alternative: Petersilienwurzel) | in 2 cm große Stücke schneiden |
| 300g Kürbis | in 2 cm große Stücke schneiden |
| 8 Schalotten | schälen |
| 2 Zimtstangen | |
| 4 Sternanis | habe ich weggelassen |
| 3 Lorbeerblätter | |
| 4 Eßl Olivenöl | |
| 3/4 Tl Salz | |
| 1/2 Tl gemahlener Ingwer (habe ich durch ein Stück gehackten frischen Ingwer ersetzt) | |
| 2 Prisen Kurkuma | |
| 2 Prisen scharfes Paprikapulver | |
| 2 Prisen Chiliflocken | |
| 75g getrocknete Aprikosen | grob hacken |
| 200g Kichererbsen (frisch gekocht oder aus der Dose) | |
| 350ml Kichererbsen-Kochwasser oder Hühnerbrühe | |
| 30g (ja,so viel!) frische Korianderblätter. Die gibt Ottolenghi zum Schluß dazu; ich habe sie teilweise beim Kürbisgemüse mitbraten lassen. | hacken |
| 25g Harissa. Kommt erst zum Schluß dazu. | schmeckt auch ohne |
| 25g (oder nach Geschmack auch weniger) Schale einer eingelegten Zitrone. Kommt erst zum Schluß dazu. | wichtige Zutat! |
| für das Coucous | |
| 170g Couscous | |
| 1 Eßl Olivenöl | |
| 1 große Prise Safranfäden | |
| 260ml Gemüsefond/ Hühnerbrühe | |
| 1/2 Tl Salz | |
| 20g Butter | kann man auch weglassen |
Backofen auf 185 Grad vorheizen. Möhren, Pastinaken, Olivenöl, Schalotten in Auflaufform geben, alle Gewürze und einen Teil der Korianderblätter dazugeben, mischen und 15 Min in den Ofen geben.
Den Kürbis dazumischen, Form für weitere 30 Min in den Ofen geben.
Aprikosen, Kichererbsen und Kichererbsenwasser/Brühe hinzufügen weitere 10 Min in den Ofen.
Couscous mit Olivenöl, Salz, Safran und Brühe vermischen, warmstellen und quellen lassen. Dann Butter hinzufügen.
Kürbisgemüse aus dem Ofen nehmen und mit restlichem Koriander und Zitronenschale vermischen.
Zum Servieren den Couscous in eine große Schüssel füllen, Gemüse hügelförmig auf das Couscous schichten.
Diese Kastanien-Gnocchi nach dem Rezept von Gennaro Contaldo aus „Italienische Landküche“ werden statt mit Weizenmehl mit Kastanienmehl zubereitet – sie haben eine leichte Süße, schmecken allerdings nicht so „kastanig“ wie man erwarten könnte. Sie schmecken lecker in Salbeibutter gebraten und mit Parmesan bestreut. Oder mit einer fruchtigen Sauce (z.B. Sauerkirschsauce). Auf jeden Fall sollte man sie nach dem Garziehen in Butter anbraten, das Aroma kommt dann am Besten durch.
| 500g mehligkochende Kartoffeln | kochen und durch die Kartoffelpresse drücken |
| 250g Kastanienmehl | |
| 50g Weizenmehl | |
| 1 Tl Salz | |
| 2 Eier |
Alle Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten, kleine lange dünne Würste rollen und Gnocchis abschneiden. In leicht gesalzenem, siedenden Wasser garziehen lassen.
Danach die Gnocchis in Butter mit Salbeiblättern anbraten. Etwas von dem Kochwasser dazugeben und mit Parmesan bestreuen.
Einen Feldhasen bereite ich mehr oder weniger wie ein Coq au Vin zu (die Zutaten für die Marinade variieren allerdings): Hasen in Stücke teilen und 2 Tage in eine Rotwein-Marinade legen, Fleisch anbraten, aus dem Bräter nehmen, salzen und pfeffern, warm stellen. Marinadengemüse in den Bräter geben, andünsten, mit etwas Portwein ablöschen, Rotwein (von der Marinade) dazugeben, einköcheln lassen, evtl. wiederholen, Fleisch zurück in den Bräter geben, mit Hasenfond (oder Wildfond oder Hühnerbrühe) auffüllen, bis das Fleisch zu 2/3 in Flüssigkeit ist. Den Bräter mit Deckel in den Ofen (165 Grad) geben. Schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Sauce ggf. gesondert abschmecken oder noch einköcheln lassen – Fleisch solange abgedeckt warm halten.
| für die Marinade | |
| 1 Flasche Rotwein (vorzugsweise Pinot noir) | |
| 1 Eßl Rotweinessig (z.B. von Gegenbauer Trockenbeerenauslese) | |
| etwas Hagebuttenmarmelade (oder Preiselbeeren aus dem Glas) | |
| 1-2 Zwiebeln | in Spalten schneiden |
| 1 Möhre | in grobe Stücke schneiden |
| 2 kleine Petersilienwurzeln | in grobe Stücke schneiden |
| etwas Stangensellerie | in grobe Stücke schneiden |
| ein paar Champignons | vierteln |
| 1 Scheibe geräucherter Speck | in größere Stücke schneiden |
| 1/2 Apfel | in größere Stücke schneiden |
| 1 Knoblauchzehe | |
| ein paar Thymianzweige, ein paar Salbeiblätter | |
| Wacholderbeeren | |
| schwarze Pfefferkörner | |
| evtl. ein paar Koriandersamen |
Rote Beete und Meerrettich bilden eine sehr leckere Liaison – diese Suppe schmeckt sogar, wenn man kein Fan von Rote Beete ist.
Rezept von Claudia Seifert aus dem Buch „Wärmende Winterküche“
| 600g (geschälte) Rote Beete | in Würfel schneiden |
| 250g (geschälte) Kartoffel | in Würfel schneiden |
| 20g geriebener Meerrettich | habe viel mehr verwendet – Menge hängt von der Frische des Meerrettichs ab |
| 2 Zwiebeln | hacken |
| 1 Eßl Oregano | habe ich weggelassen |
| 800ml (selbstgemachte) Gemüsebrühe / Hühnerbrühe | |
| 200ml Birnensaft | habe ich durch Hühnerbrühe ersetzt |
| 200ml Schlagsahne | habe nur „einen Schuß“ dazugegeben und entsprechend mehr Brühe verwendet |
| evtl. etwas Noilly Prat | |
| S+P | |
| 80g Räucherlachs | habe ich weggelassen, stattdessen Speck ausgebraten und Kürbiskerne mitgeröstet |
Zwiebel dünsten, Rote Beete und Kartoffeln dazugeben und mitdünsten (evtl. mit z.B. Noilly Prat ablöschen). Brühe, Birnensaft, Sahne, S+P zugeben und zugedeckt köcheln lassen bis die Rote Beete weich ist. Die Suppe pürieren, Meerrettich dazugeben, nochmals kurz aufkochen lassen, abschmecken und anrichten (mit Räucherlachs oder ausgebratenem Speck oder oder oder…).
Herbst und Kürbis, ein schönes Paar. Wenn sich tagelang die Sonne nicht blicken läßt, bringt eine knallig orangefarbene Kürbissuppe gute Laune auf den Tisch.
| 1,5 kg Kürbis | in grobe Stücke schneiden |
| 4 Schalotten | grob hacken |
| 2 Knoblauchzehen | halbieren |
| 1/2 Stengel Staudensellerie | in dünne Streifen schneiden |
| ca. 180g Möhre (auch gut: Apfel!) | in Stücke schneiden |
| 1/2 Fenchel (not so important) | in grobe Stücke schneiden |
| 50g Ingwer | fein hacken oder reiben |
| 1/2 Eßl Madras Curry | |
| etwas frische Chili | in Streifen schneiden |
| ca. 850 ml Hühnerbrühe, evtl. mehr | |
| 100 ml Weißwein | |
| ein Schuß Noilly Prat | |
| optional: frisch geriebener Meerrettich | |
| S+P |
Schalotten und Knoblauch dünsten, Ingwer, Möhre und Staudensellerie dazugeben, kurz mitdünsten. Kürbis, Fenchel und Chili dazugeben, Hitze etwas hochstellen, kurz dünsten, mit Curry bestreuen und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Mit Hühnerbrühe auffüllen, salzen und pfeffern. Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Wenn das Gemüse gar ist frisch geriebenen Meerrettich dazugeben, alles pürieren, abschmecken (gut machen sich z.B. ein Schuß Schnaps oder auch Sherry) und ggf. mit Wasser oder Hühnerbrühe verdünnen. Auf die Suppe ein paar Tropfen Kürbiskernöl geben, geröstete Kürbiskerne, evtl. luftgetrockneter Schinken oder frittierte Gemüse-Julienne. Oder Croutons, oder was man gerade zu Hause hat…