Es ist goldener Oktober, Beginn der Jagdzeit für einen wunderschönen und sehr wohlschmeckenden Hühnervogel: Fasan! Er hat einen sehr feinen, milden Wildgeschmack, fast nussig. Keulen und Brust des Fasans bereite ich getrennt zu: Brust kurzgebraten (sehr kurz), Keulen schmore ich. Dazu gibt es eine Sauce, die „von allem etwas“ haben sollte: wild-herb-fruchtig, süß mit Säure und ein Hauch Schärfe.
| für das Schmoren der Keulen | |
| 4 Fasankeulen | |
| (selbstgemachte) Hühnerbrühe oder Wildgeflügelfond | |
| etwas Portwein | |
| 1 Möhre | in Stücke schneiden |
| 2 kleine Petersilienwurzeln | in grobe Stücke schneiden |
| 1 Frühlingszwiebel | in Ringe schneiden |
| 2 Schalotten | in Spalten schneiden |
| ein paar Champignons | in größere Stücke schneiden |
| 1 Thymianstengel | |
| 2-3 Blättchen Majoran | |
| ein paar kleine Salbeiblätter | |
| 2 Wacholderbeeren | |
| ein paar Körner Tasmanischer Pfeffer | |
| S+P |
Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Fasankeulen salzen, in einem gußeisernen Bräter in wenig Öl goldbraun anbraten, herausnehmen, pfeffern und abgedeckt zur Seite stellen. Etwas Butter in den Bräter geben, Zwiebeln hineingeben und dünsten. Kräuter, Möhre, Petersilienwurzel, Champignons, Schalotten, Tasmanischen Pfeffer, Wacholderbeeren dazugeben und mitdünsten. Mit etwas Portwein ablöschen, vollständig verkochen lassen, nochmals (wenig) Portwein angießen, verkochen lassen, Hühnerbrühe zugießen, etwas verkochen lassen und nun kosten: man schmeckt jetzt schon, ob der Schmorfond „was wird“, ggf. noch etwas einköcheln lassen und Brühe nachgießen.
Nun die Fasankeulen in den Bräter dazulegen mit der goldbraunen Hautseite nach oben (die Keulen liegen ca. zur Hälfte im Schmorfond, mehr Flüssigkeit sollte es nicht sein). Bräter mit Deckel in den Ofen geben. Nach 20-30 Min. mit Holzstäbchen Garprobe machen und entscheiden ob man die Temperatur zurückschaltet: heute habe ich nach 30 Min. auf 140 Grad zurückgeschaltet und die Keulen weitere 25 Minuten geschmort. Das Fleisch war super zart.
Nun die Sauerkirschsauce zubereiten (aus dem Buch „Handbuch Saucen“, Teubner Verlag)
| 500g Sauerkirschen (im Ganzen eingefroren) | halb aufgetaut lassen sie sich gut entkernen |
| 1 Orange | Saft auspressen |
| 60g brauner Zucker | |
| 4 Zweige Thymian, 4 Salbeiblätter | |
| 1/2 Schnapsglas Kirschwasser | |
| 1 Prise gemörserter Piment | |
| 2 Tl Speisestärke | |
| 1/4 Tl Salz |
Kirschen in einem ausreichend großen Topf geben, mit Orangensaft begießen, Zucker, Thymian, Salbei, Salz und Piment dazugeben. Zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze köcheln lassen bis die Kirschen Saft ziehen. Kirschwasser dazugeben. So wie sie jetzt ist schmeckt die Sauce schon grandios. Sie ist auch für andere Gerichte einsetzbar, die fruchtig-süße Saucen vertragen können.
Wenn die Fasankeulen fertig gegart sind, kann man die Sauerkirschsauce fertigstellen. Hierzu die Keulen aus dem Bräter nehmen und abgedeckt warmstellen. Speisestärke in einem kleinen Gefäß mit etwas Schmorfond vermischen, glattrühren und zusammen mit dem restlichen Schmorfond in die Sauerkirschsauce geben. Solange köcheln lassen, bis die Sauce ganz leicht eindickt. Nun die Sauce abschmecken und über die Fasankeulen verteilen.
