Dies ist ein super leckeres Lamm-Ragout, den besonderen Geschmack bekommt es durch die arabische Gewürzmischung Baharat. Ottolenghi nennt dieses Gericht „Siniyah“ (ein Gericht welches im Ofen überbacken wird nennt man wohl arabisch „Siniyah“): er gibt das fertige Lammragout in den Ofen um es mit einer Tahinimasse zu überbacken. Das lasse ich weg, das Ragout schmeckt (ohne Tahini) einfach klasse.

Rezept von Ottolenghi, aus „http://www.theguardian.com“, 21.02.2014

Zwiebeln und Sellerie 10 Min in einer Pfanne dünsten (für die Pfanne braucht man später einen Deckel). Tomatenmark und Baharat dazugeben, 2 Min dünsten. Zwiebeln in eine Schüssel umfüllen. In die Zwiebel-Pfanne ca. 1,5 Tl Öl geben und eine Portion des Fleisches auf mittlerer Hitze braun anbraten, Fleisch zu den Zwiebeln in die Schüssel geben und ordentlich pfeffern. So weitermachen bis das gesamte Fleisch angebraten und gepfeffert ist. Dann die Zwiebeln + Fleisch in die Pfanne geben, ebenso 2/3 der Tomaten, Zucker, 1/2 Tl Salz. Zum Köcheln bringen, evtl. etwas Fond angießen. Deckel drauf, ca. 1 Std. köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Zum Schluß Pinienkerne, restliche Tomaten und Petersilie dazugeben, abschmecken.

Dazu paßt Reis.

Nieves Barragán spricht in ihrem Kochbuch einen interessanten Punkt an: sie unterscheidet Lammbraten, die sie bei mittlerer Temperatur lange lange brät, bis es mehr oder weniger fast vom Knochen fällt – und Lammbraten, die sie rosa, auf den Punkt, zubereitet. Milchlamm gehört bei ihr zur Kategorie „bis es fast vom Knochen fällt“, älteres Lamm bereitet sie als „rosa Braten“ zu. Das verblüffte mich im ersten Augenblick, aber wenn ich all die bisherigen Lammbraten Revue passieren lasse fange ich an zu verstehen… Älteres Lamm, welches lange lange sanft gebraten wird, bis es fast vom Knochen fällt, ist oftmals nicht mehr so richtig saftig. Das werde ich im Auge behalten – künftig werde ich wie Señora Barragán vorgehen: Milchlamm lange lange bei niederer/mittlerer Temp, älteres Lamm auf den Punkt. Bin gespannt.

Eine Milchlammschulter ist nach Barragán´s Methode klasse geworden, die sich selbst kochende Sauce ist zwar dünn, aber sie schmeckt super toll.

Aus: Tom and Eddie Hart + Nieves Barragán, „Barrafina: a spanish cookbook“ (die Vorgehensweise habe ich entsprechend meiner technischen Möglichkeiten abgewandelt). Für 3-4 P

Ofen auf 180 Grad vorheizen. 2 Milchlammschultern (am Knochen!) salzen, scharf anbraten, ordentlich pfeffern. Nun ein Ofenblech vorbereiten: eine große (!) Handvoll frischen Thymian, 3 geviertelte Schalotten (oder 1 rote Zwiebel in dünnen Spalten), 8 angedrückte Knoblauchzehen, 6 Lorbeerblätter, 200ml Apfel-Sherry (auch gut: Noilly Prat) und etwas Lammfond auf das Blech geben. Nun die angebratenen Lammschultern auf das Blech legen, Blech in den Ofen schieben.

Nach 20 Min die Temperatur auf 140 Grad herunterschalten und das Blech mit Alufolie abdecken. Nach einer Stunde Alufolie abnehmen und evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen. Ca. eine weitere Stunde braten lassen. Den Braten herausholen, wenn sich das Fleisch mit dem Holzstäbchen butterweich anfühlt.

Ofen auf Grillfunktion umstellen, 210 Grad. Lammschultern auf einem neuen Blech wenige Minuten mit der Hautseite nach oben kross braten. Die Sauce auf dem ersten Blech nach Gusto abschmecken, oder einfach lassen wie sie ist. Evtl. ein paar kleine Stücke geröstete und enthäutete rote Paprika in die Sauce geben, als Farbtupfer.

Lammschultern auf eine vorgewärmte flache Schale legen, Sauce dazugeben. Servieren. Polenta paßt prima dazu.

Die Zubereitung eines Bratens ist immer ein bißchen spannend – wird das Fleisch wieder so zart und saftig wie beim letzten Mal oder doch etwas fester wie beim vorletzten Mal…

Bei der Zubereitung mäandere ich zwischen den unterschiedlichsten Methoden, mal auf dem Blech mit Anbraten, dann ohne Anbraten, dann im Bräter mit Deckel oder ohne Deckel, mit Fond/Röstgemüse oder ohne, mit Kerntemperatur messen, oder Kerntemperatur ignoriert und weiter gegart weil … usw. Bei allen Methoden sind schon super Ergebnisse herausgekommen. Vor kurzem habe ich mich mit meiner Tante Lioba darüber unterhalten – sie ist für mich der Braten-Papst in Person: auch sie hat keine Standardvorgehensweise. Sie schaut sich das Fleisch an und entscheidet, was sie wie macht. Zuerst war ich über Ihre Antwort verblüfft und dachte, das hilft mir nicht weiter. Aber so ist es nicht. Gut zu wissen, daß ich den Fokus mehr auf das „Anschauen“ des Fleisches legen sollte.

Heute habe ich eine sehr kleine Lammkeule gemacht, vom Knochen ausgelöst. Das Fleisch habe ich rundherum in der Pfanne angebraten, danach S+P und zusammengebunden.

Zunächst bei 100 Grad in den Ofen: Hautseite nach oben, in einer kleinen Form, mit Alufolie abgedeckt. Ca. 1 Std.

Temperatur auf 125 Grad erhöht, Alufolie weggenommen. Nun sehr wenig Fond angegossen, ein oder 2 Mal beschöpft bzw. Fond nachgegossen. Nochmal ca. 1 Std.

Nach ca. 2 Std. den Holzstäbchentest gemacht, butterweich. Braten herausgeholt, mit Alufolie abgedeckt. Kerntemperatur habe ich nicht gemessen.

Ofen auf Grillfunktion bei 200 Grad geschaltet. Nun die Haut der Lammkeule auf neuem Blech in wenigen Minuten kross braten. Zwischenzeitlich vom entstandenen Bratenfond eine Sauce herstellen.

Der letzte Wildschweinbraten war unglaublich zart und saftig – so saftig und fein wild im Geschmack, daß ich mittlerweile Obelix und seine Wildschweinbraten-Orgien verstehen kann. Bisher hatte ich Wildschwein zumindest mit einer leichten Trockenheit verbunden, das ist jetzt Vergangenheit.

Den Braten hat mein Mann gemacht, erstaunlicherweise ohne Zeitmessung oder Kerntemperatur oder sonstigen Exakt-Schnickschnack. Deshalb nur ein grober Fahrplan, für den nächsten Obelix-Braten.

Die drei mutmaßlichen key-Faktoren:

1) Wildschwein: (ung.) koca, 2,5 Jahre

2) Das Fleisch war aus der Schulter, am Knochen, mit dicker Fettauflage

3) Ofentemperatur 125 Grad.

Fleisch reichlich salzen und pfeffern, mit der Fettauflage nach oben auf ein Blech setzen und in den Ofen geben. Dort bleibt das Fleisch ein paar Stunden. Nach einiger Zeit, wenn auf dem Blech die entstehende „Soße“ in den zähflüssigen Zustand übergeht, mit etwas Brühe ablöschen; ggf. wiederholen.

Wenn das Fleisch weich ist (mit Holzspießchen einstechen – je nachdem wie der Widerstand ist merkt man ob das Fleisch zart ist) mitsamt Blech aus dem Ofen holen. Bratensaft in einen kleinen Topf geben und zur Soße weiterverarbeiten. Fleisch auf ein frisches Blech geben. Falls das noch nicht geschehen ist, die Fettauflage rautenförmig einschneiden. Den Ofen bei Grillfunktion auf 200 Grad vorheizen. Fleisch in den Ofen geben und dabei bleiben! Wenn die Fettschicht schön goldbraun und und kross ist (das geht schnell), Braten herausholen. Die Kerntemperatur des Bratens war bei 85 Grad – das ist viel. Zumindest bei Wildschwein werfe ich das Braten nach Kerntemperatur über Bord (wichtig ist nur, daß sie bei Wildschwein über 65 Grad liegt).