Artikel der Kategorie: orientalisch kochen

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5. Juli 2016

Rote Beete Hummus mit Dukkah

Das Rote Beete Hummus von Nigel Slater schmeckt sanft Rote-Beet-ig erdig frisch. Der Clou ist sein crunchiges klasse Haselnuss „dukkah“ welches er über den Dip streut. Davon macht man sich ein Glas auf Vorrat, man kann es pur mit Olivenöl vermischen und mit Brot/Fladen essen, oder auf beliebige Dips streuen.

Die Art wie er das Hummus zubereitet ist klasse: vorgekochte Kichererbsen aus dem Glas werden im Ofen geröstet (!), ebenso die Rote Beete, das bringt einen tollen Geschmack.

Klasse Rezept, super hübsch, super lecker!

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Aus: The Guardian, 26.06.2016, https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/jun/26/nigel-slater-hazelnut-dukkah-and-roast-beetroot-garlic-hummus-recipes

Rote Beete Hummus

400g gekochte Kichererbsen Flüssigkeit abschütten, unter fließendem Wasser abspülen
1 rote Beete (ca. 300g) schälen, 6-teln
2 Zehen Knoblauch schälen
3 Eßl Olivenöl
100ml Wasser
1/2 Eßl Tahini
100ml Olivenöl
50ml Zitronensaft
S+P

Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Nigel Slater verwendet zum Rösten von Rote Beete und Kichererbsen ein Blech, legt es mit einem langen überlappenden Stück Folie aus, gibt die Zutaten darauf und verschließt die Folie. Alternative: Tajine.

Rote Beete, Kichererbse und Knoblauch auf Blech verteilen, Olivenöl und Wasser darübergeben. Vorsichtig salzen und pfeffern. Folie verschließen, Blech in den Ofen schieben. Nach ca. 1 Std. ist die Rote Beete gar. Probe: mit einem Messer sollte man ohne Widerstand einstechen können.

Ein paar Kichererbsen vom Backblech wegnehmen, Rest zusammen mit Tahini, Olivenöl und Zitronensaft pürieren. Mit Salz und Pfeffer, evtl. noch etwas mehr Zitronensaft abschmecken.

Anrichten mit den zurückgelegten gerösteten Kichererbsen und dukkah+Olivenöl darübergeben.

Dukkah

75 g Haselnüsse bei 160 Grad im Ofen ca. 20 Min goldbraun rösten. Danach:

Haselnüsse in Handtuch geben, Haut abrubbeln. Grob hacken

Mandeln hacken (von Hand oder ganz kurz im Mixer)
100g Mandeln
2 Eßl Koriandersamen in der Pfanne rösten (Sesam gesondert rösten, Koriander und Kreuzkümmel zusammen)
1 Eßl Kreuzkümmel
3 Eßl weißer Sesam
3 Eßl schwarze Sesamsamen (ersetze ich durch 1-2 Eßl Schwarzkümmel -„Nigella seeds“)
1 Tl Meersalz (wenn man hat: flakes)
1/2 Tl schwarzer Pfeffer
1 Eßl getrockneter Thymian

Koriandersamen, Kreuzkümmel, Sesam, im Mörser zermahlen. Nüsse, S+P und Thymian dazugeben und vermischen. Wenn alles kalt ist in ein verschließbares Glas füllen.

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11. Juni 2015

Taboulé

Vor vielen Jahren in der schwülen Karibik rief eine schicke und beeindruckende Urlaubsbekannte: „Alain, mach´ uns doch bitte ein Taboulé!“. Damals kannte ich diesen Klassiker nicht, aber vom Namen „Taboulé“ war ich fasziniert. Das lag sicher auch an der Aura dieser Bekannten (wie hieß sie noch…) und wie sie sprach. Alain war Franzose und Feinschmecker und mit gespannter freudiger Neugier wartete ich auf seine Kreation. Dann habe ich einen Filmriß. Ich glaube Alain hat sich nicht in die Küche begeben… Taboulé aß ich erst viele Jahre später das erste Mal. Ich esse es so gerne wie ich seinen Namen höre. Am liebsten im Sommer, hmmm.

Die Zutaten sind viel viel Petersilie, Tomate, Gurke, Minze, Bulgur, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Säure und etwas Öl. Die Mengenzusammensetzung wählt man nach dem eigenen Geschmack. Und nach Belieben gibt man noch etwas dazu oder läßt ´was weg: ich mag noch Rosinen, Granatapfelkerne und Pinienkerne, Zwiebeln lasse ich weg.

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150g Bulgur mit 330ml heißer Gemüsebrühe (oder Wasser) übergießen und 15 Min bei 100 Grad in den Ofen stellen
1 Schlangengurke in kleine Würfel schneiden
450g (aromatische) Tomate in kleine Würfel schneiden
ca. 35g Petersilienblätter hacken
ca. 15g Minzeblätter hacken
ca. 1 Tl Salz, Pfeffer
etwas Zimt
ca. 20g Rosinen kurz in Wasser einweichen, hacken
1 Eßl Granatapfelmelasse
4 Eßl. mildes Olivenöl

Alles zusammenmischen, abschmecken.

 

 

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21. Mai 2015

Tony Kitous´ Linsenpüree mit Zwiebeln (´Moujadara`)

Super super lecker, diese Linsen, mit verblüffend wenigen Zutaten. Den geschmacklichen kick bringen sehr lang gedünstete und karamellisierte Zwiebeln. Die Linsen werden im Risotto-Modus eingeköchelt, dann wird grob püriert, in diese Masse köchelt man dann noch etwas Risotto-Reis ein.

Schmeckt gut und macht die Linsen sogar auch hübsch: Röstzwiebeln, ein paar geröstete Pinienkerne und frischen Koriander darüberstreuen. Hmmm!

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Aus: Tony Kitous, „Comptoir Libanais“. 4P

125g braune Linsen (nehme die kleinen Berglinsen)
75g Risotto-Reis (nehme Carnaroli)
4 große Zwiebeln 3 Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Aus der 4. Zwiebel wird Röstzwiebel zum Darüberstreuen.
Olivenöl, S+P
zum Darüberstreuen: frische Kräuter, z.B. Koriander und Chiliflocken (oder sonst was Rotes..)

3 Zwiebeln in 3 Eßl Öl, einer guten Prise Salz und einem „splash“ Wasser bei mittlerer Hitze dünsten. Wenn die Zwiebeln glasig sind und keine Flüssigkeit mehr im Topf ist Hitze hochschalten. Immer wieder umrühren, bis die Zwiebeln karamellisieren und goldbraun werden.

Linsen dazugeben und 250ml Wasser. Zum Kochen bringen und die Linsen wie bei einem Risotto gar köcheln lassen. Bei Bedarf immer wieder Wasser nachgießen. Immer mal wieder probieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Linsen gar sind mit einem Pürierstab grob pürieren – es sollen noch ein paar ganze Linsen sichtbar bleiben.

Risottoreis dazugeben, evtl. etwas Wasser nachgießen und den Reis gar köcheln, immer wieder umrühren. Sud ab und zu probieren und abschmecken (evtl. auch mit ein bißchen Süße, z.B. Hagebuttenmarmelade!).

Diese Linsenmischung hält sich 3-4 Tage im Kühlschrank.

Vor dem Servieren das Linsenpüree erwärmen, eine Zwiebel in Streifen schneiden und in Öl goldbraun braten. Frische Korianderblätter und Chiliflocken darüberstreuen. Nach Geschmack noch etwas Olivenöl darüberträufeln. Schmeckt auch kalt.

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21. Juli 2014

Dip aus Dicken Bohnenkernen

Dieses libanesische Frühstück („Ful moudamas“) schmeckt immer: zwischendurch, als Dip beim Grillen, abends oder eben auch zum Frühstück. Die Zubereitung ist unkompliziert und macht Spaß: die gekochten Bohnen zerstampft man zusammen mit Tomate, Chili, Kreuzkümmelsamen, etwas Olivenöl und Petersilie. Fertig. Super lecker.

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Aus: Tom Kitous & Dan Lepard, „Comptoir Libanais“

400g getrocknete dicke Bohnenkerne (gut wird es mit z.B. Borlotti, den Riesen weißen Dicken Bohnen) über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag in frischem Wasser gar kochen. 2 Eßl von dem Bohnenkochwasser aufheben.
1 große reife Tomate (oder 250g Cherry Tomaten) Tom Kitous enthäutet nicht, finde besser zu enthäuten
1 rote o. grüne Chili (optional) in Streifen schneiden
1 Tl Kreuzkümmelsamen rösten (nicht zu vorsichtig – bis sie „poppen“), leicht mörsern
etwas Olivenöl
2 Eßl gehackte Petersilie
S+P

Bohnen, 2 Eßl des Kochwassers, Kreuzkümmel, Chili und Tomate bei mittlerer Hitze 3-4 Min erhitzen.

In eine große Schüssel füllen, Olivenöl und Salz (nicht zu wenig) dazugeben, mit einem großen Stößel stampfen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist (es darf kein Einheits-Brei werden). Evtl. noch Flüssigkeit dazugeben (Olivenöl oder Wasser oder Tomatenpüree…). Petersilie untermischen, abschmecken. Zum Schluß ein paar Spritzer Olivenöl darübergeben. Wenn man hat: dünne grüne (nicht zu scharfe) Paprikastreifen/Rädchen schneiden und darüberstreuen.

 

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23. Juni 2014

Bulgursalat mit grünen Bohnenkernen und Granatapfel

Dieser leckere Salat ist eine Art Sommer-Tabbouleh: die Granatapfelkerne machen den Salat sehr frisch und fruchtig-crunchig. Das Rezept ist von Tony Kitous, er verwendet eigentlich blanchierte frische Erbsen – das schmeckt toll, noch lieber mag ich diesen Salat mit blanchierten frischen dicken grünen Bohnenkernen. Die Mengenverhältnisse der einzelnen Zutaten kann man beliebig nach Geschmack variieren.

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Aus: Tony Kitous & Dan Lepard, „Comptoir Libanais“

150g Bulgur (lt. Rezept 300g – wenn man sich das Photo im Buch anschaut sind wohl eher 30g gemeint) mit ca. 250ml heißem Wasser oder Fond begießen. 30-60 Min quellen lassen (geht schneller wenn man die Schüssel abgedeckt bei 100 Grad in den Ofen stellt)
150g blanchierte und enthäutete frische dicke grüne Bohnenkerne (ca. 8 Min blanchieren, falls vorhanden ein paar Zweige Bohnenkraut mit ins Kochwasser geben)
1 Granatapfel Kerne auslösen
ca. 1,5 Tl Salz, Pfeffer mit 1 Tl Salz beginnen. Rest erst beim Abschmecken dazugeben.
1,5 Eßl. Olivenöl (je nach Geschmack mehr)
25ml Cidre-Essig (ersetze ich durch einige Spritzer Granatapfelsirup)
frische Petersilie, Menge nach Geschmack (nicht zu wenig nehmen: das klassische Tabbouleh ist eigentlich ein Petersiliensalat mit Bulgur, nicht umgekehrt) Blätter abzupfen, grob hacken
einige Stengel frische Minze (z.B. marokkanische Minze, Zitronenminze. Schokoladenminze ist zu streng)  Blätter abzupfen, grob hacken
ein paar Streifen von der Schale einer eingelegten Salzzitrone über den fertigen Salat streuen
optional 1/2 Schlangengurke in kleine Würfel schneiden

Alle Zutaten (ohne Zitronenschale) miteinander vermischen und abschmecken. Zum Schluß ein paar Streifen der Zitronenschale darüberstreuen.

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18. Februar 2014

Salzzitrone auf die Schnelle

Mit diesem Rezept kann man sich die marokkanischen Salzzitronen ´mal schnell selbst machen, wenn man die „Richtigen“ gerade nicht zu Hause hat.

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Aus „Tom Kime´s Aromaküche sweet + spicy“

2 unbehandelte Zitronen in einen kleinen Topf mit fest schließendem Deckel geben, mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 3 gehäufte Eßl Meersalz hinzufügen. Köcheln lassen, bis sich die Schale einstechen läßt. Zitronen unter kaltem Wasser abschrecken.

Zitronen halbieren, Fruchtfleisch und weiße Schale entfernen. Wenn die Schale nicht sofort verwendet wird kann man sie in ein Glas geben, mit Olivenöl bedecken. Hält sich im Kühlschrank einige Wochen.

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17. Dezember 2013

Ottolenghi´s „ultimativer Wintercouscous“

Dieses Couscous ist wirklich umwerfend gut. Allerdings ist der Protagonist nicht das Couscous, sondern das toll gewürzte Kürbisgemüse – eigentlich ist es ein „ultimatives Kürbisgemüse“!

Ggf.  passen gebratene Hühnerbruststreifen dazu. Das Rezept ist aus Ottolenghi´s Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“, für 4 Personen

für das Kürbisgemüse
2 mittelgroße Möhren in 2cm große Stücke schneiden
2 mittelgroße Pastinaken (Alternative: Petersilienwurzel) in 2 cm große Stücke schneiden
300g Kürbis in 2 cm große Stücke schneiden
8 Schalotten schälen
2 Zimtstangen
4 Sternanis habe ich weggelassen
3 Lorbeerblätter
4 Eßl Olivenöl
3/4 Tl Salz
1/2 Tl gemahlener Ingwer (habe ich durch ein Stück gehackten frischen Ingwer ersetzt)
2 Prisen Kurkuma
2 Prisen scharfes Paprikapulver
2 Prisen Chiliflocken
75g getrocknete Aprikosen grob hacken
200g Kichererbsen (frisch gekocht oder aus der Dose)
350ml Kichererbsen-Kochwasser oder Hühnerbrühe
30g (ja,so viel!) frische Korianderblätter. Die gibt Ottolenghi zum Schluß dazu; ich habe sie teilweise beim Kürbisgemüse mitbraten lassen. hacken
25g Harissa. Kommt erst zum Schluß dazu. schmeckt auch ohne
25g (oder nach Geschmack auch weniger) Schale einer eingelegten Zitrone. Kommt erst zum Schluß dazu. wichtige Zutat!
für das Coucous
170g Couscous
1 Eßl Olivenöl
1 große Prise Safranfäden
260ml Gemüsefond/ Hühnerbrühe
1/2 Tl Salz
20g Butter kann man auch weglassen

Backofen auf 185 Grad vorheizen. Möhren, Pastinaken, Olivenöl, Schalotten in Auflaufform geben, alle Gewürze und einen Teil der Korianderblätter dazugeben, mischen und 15 Min in den Ofen geben.

Den Kürbis dazumischen, Form für weitere 30 Min in den Ofen geben.

Aprikosen, Kichererbsen und Kichererbsenwasser/Brühe hinzufügen weitere 10 Min in den Ofen.

Couscous mit Olivenöl, Salz, Safran und Brühe vermischen, warmstellen und quellen lassen. Dann Butter hinzufügen.

Kürbisgemüse aus dem Ofen nehmen und mit restlichem Koriander und Zitronenschale vermischen.

Zum Servieren den Couscous in eine große Schüssel füllen, Gemüse hügelförmig auf das Couscous schichten.

 

 

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13. Dezember 2013

Lamm – Hackbällchen

Ein interessant anmutendes marokkanisches Rezept (aus dem Kochbuch „Die Küche Marokkos“) habe ich falsch nachgekocht. Herausgekommen sind richtig tolle Lamm-Frikis. Richtig klasse.

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500g Lammhack
2 Scheiben Weißbrot entrinden, in Milch/Wasser einweichen
1 Ei
1/2 Zwiebel hacken
1/2 Tl Paprikapulver
1/2 Tl Kurkuma
1 Prise Kreuzkümmel
1 rote Chilischote hacken
2 EL gehacktes Koriandergrün
2 EL gehackte Petersilie
1/2 eingelegte Salzzitrone Mit der Menge aufpassen (abhängig von der Qualität der Salzzitronen)!

abwaschen, Fruchtfleisch entfernen. Schale hacken
S+P

Alle Zutaten miteinander vermischen, Bällchen formen, auf ein bemehltes Brett geben, einen Hauch Mehl darüberstäuben und in einer Pfanne mit Öl braten.

Dazu habe ich eine Sauce improvisiert: selbstgemachten (!) Ketchup mit Harissa verrührt. Hat super dazu gepaßt. Schmeckt auch kalt noch toll.

(memo: die Frikis habe ich diesmal in der Tajine bei 50 Grad im Ofen warmgehalten. Den Boden mit Brühe bedeckt. Scheint den Frikis gefallen zu haben)

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17. November 2013

Lamm Tajine mit Erbsen

Geschmortes Lamm mit Erbsen ist eine klasse Kombination, die man in einigen Länderküchen findet. Hier eine sehr leckere marokkanische Variante.

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Rezept aus dem Kochbuch „Die Küche Marokkos“.

1 kg Lammfleisch (Schulter oder Keule) parieren, in kleine Würfel schneiden
350-400ml Lammfond (alternativ Hühnerbrühe; laut Rezept Wasser)
1 Zwiebel fein hacken
2 Knoblauchzehen
3 Eßl gehackter Koriander
3 Eßl gehackte Petersilie
1 Tl getrockneter Zatar das ist arabischer Majoran; Alternative: 2 Tl frischer gehackter Zitronenthymian
2 Tl gehackte Minze habe ich dieses Mal durch Zitronenmelisse+Zitronenverbene ersetzt. War klasse.
1,5 eingelegte Zitronen abwaschen, vierteln, Fruchtfleisch ablösen, die Schale in Streifen schneiden.
250g frische Erbsen oder TK
1/2 Tl Zucker
1 Tl Kreuzkümmel fein hacken oder mörsern
1 Tl gehackter Ingwer
1/2 Tl Kurkuma
S+P

 

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Ofen auf 175 Grad vorheizen.

Fleisch in einem Bräter portionsweise anbraten, aus dem Topf nehmen, salzen und pfeffern. Zwiebel in den Topf geben, dünsten, Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel und Kurkuma dazugeben, kurz mitdünsten. Mit etwas Brühe ablöschen, Bratensatz loskochen. Nun gebe ich das Fleisch, die gedünsteten Zwiebeln, alle Kräuter und den Zucker in eine Tajine, fülle mit Lammfond auf und stelle die Tajine in den Ofen. Nach ca. 1 Std. (evtl. auch etwas später) ist die Flüssigkeit schön aufgesogen (…bzw. verschwunden) und das Fleisch gar. Dann die Erbsen dazugeben, evtl. noch etwas Flüssigkeit dazugeben und für ein paar Minuten zurück in den Ofen stellen.

Vor dem Servieren die in Streifen geschnittenen Zitronenschalen in die Tajine geben und vermischen. Abschmecken.

(Laut Rezept soll die Minze erst zum Schluß, zusammen mit der Zitrone, in die Tajine gegeben werden – ich mag´s lieber wenn sie mitkocht, dann ist sie immernoch präsent, aber mit mehr Zurückhaltung).

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4. Juni 2013

Harira, leckere marokkanische Suppe!

Harira, sie ist eine meiner Lieblingssuppen. Man kann sie mit oder ohne Fleisch zubereiten – ich koche sie ohne Fleisch, verwende aber eine selbstgemacht Fleischbrühe.

100g Kichererbsen über Nacht eingeweicht
100g Puy-Linsen oder Tellerlinsen Tellerlinsen über Nacht einweichen / Puy-Linsen nicht einweichen
1 Zwiebel gehackt
3 Tomaten (oder Tomatenpüree) enthäutet und gewürfelt
1 Tl Tomatenmark
ca. 1/2 Bund glatte Petersilie gehackt
ca. 1/2 Bund frischer Koriander gehackt
ca. 1 Tl frischer Ingwer gehackt
1/2 Tl Kurkuma
S+P
1 Msp Zimt
1,5 ltr kräftiger Lammfond
etwas Vermicelli oder Reis  lasse ich immer weg

Zwiebel dünsten, Tomatenmark anrösten, Tomaten nach und nach dazugeben. Kurkuma, Ingwer, Zimt, Salz, Pfeffer, Petersilie und Koriander dazugeben, kurz mitrösten (nun evtl. mit etwas Mehl bestäuben und kurz mitrösten). Mit Brühe auffüllen, Linsen dazugeben und solange köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Parallel die Kichererbsen in Wasser gar kochen und abgießen.

Wenn die Linsen in der Suppe gar sind die Kichererbsen dazugeben (wenn man mag nun etwas Vermicelli oder Reis in die Suppe geben und gar kochen.). Abschmecken. Fertig.