Avjar ist eine serbische Spezialität und ist so etwas wie Zakuszka´s kleine Schwester: Gemüse wird geröstet, durch den Wolf gedreht und eingeköchelt. Die Zubereitung ist im Vergleich zu Zakuszka viel übersichtlicher und weniger zeitaufwändig, da „nur“ Paprika verwendet wird, evtl. noch etwas Aubergine. Es lohnt sich auch kleinere Portionen zuzubereiten, im Kühlschrank hält es sich einige Tage. Ajvar kann man auf´s Brot streichen (ja, da kommt es wieder das Wort „Brotaufstrich“), als Grillsauce verwenden, in eine Pastasauce einrühren oder man löffelt es einfach pur. Und nach Herzenslust kann man es verfeinern, Kräuter darüberstreuen… Ajvar ist super lecker und vielseitig, eigentlich wundere ich mich, warum es relativ unbekannt ist.
Ganz ganz wichtig: die gerösteten und enthäuteten Paprika müssen unbedingt durch den Wolf gedreht werden. Mit dem Pürierstab mixen wird lange lange nicht so gut – selbst wenn man darauf achtet, daß man die Paprika nicht komplett zu Brei mixt und noch „Stückchen“ drinbleiben. Nee, wolfen ist das Geheimnis, UNBEDINGT.
Auch wichtig: wenn man die Möglichkeit dazu hat, die Paprika nicht im Ofen rösten, sondern auf offenem Feuer/ Grill, so daß die Haut schwarze Stellen bekommt und somit das Paprikafleisch einen ganz dezenten rauchigen Geschmack.
| 1kg rote Paprika (vorzugsweise die roten fleischigen Spitzparika, in Ungarn heißen sie „Kápia“; der „normale“ kalifornische Paprika ist auch O.K., allerdings ist er wässriger und weniger aromatisch, das macht aber nix) | Auf dem Grill/ offenen Feuer rösten (ich lasse den Stiel und den Fruchtansatz/Kerne dran, manche schneiden das vor dem Rösten raus. Da hat jeder seine eigene Theorie). Wenn die Haut schwarz wird die Paprika in ein Behältnis geben, feuchtes Tuch darüber legen und abkühlen lassen. Haut abziehen und entkernen. Ich vermeide es das Fruchtfleisch mit Wasser abzuspülen um so die Kerne besser loszuwerden: ich habe den Verdacht, daß man dann auch Geschmack mit abspült…Das Fruchtfleisch durch den Fleischwolf drehen (nicht die Scheibe mit den kleinsten Löchern nehmen).Die geputzten Paprika läßt man eigentlich abtropfen – wenn ich eine kleine Menge aus 1kg Paprika zubereite mache ich das nicht – die „Paprikaflüssigkeit“ hat einen super Geschmack, ein kleines bißchen länger köchelt man dann ein.
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| optional: 1 mittlere Aubergine | auf dem Feuer rösten, Fruchtfleisch auslösen. |
| 1 große Knoblauchzehe und 1 Tl Salz | Salz mit Knoblauch in Mörser geben und zu Paste mörsern |
| ca. 60ml Öl: nehme ein sehr mildes natives Olivenöl – authentisch ist aber ein simples, geschmacksneutrales Bratöl. | |
| Essig, nach Geschmack (ca. 1 Tl) |
Gewolfte Paprikamasse (und ggf. Auberginemasse) in einen Topf oder Pfanne geben (mit möglichst großer Bodenfläche) und erhitzen, Flüssigkeit vorsichtig verköcheln lassen, immer wieder umrühren. Dann Öl dazugeben und Knoblauch-Salz-Paste. (Memo, wenn ich in Spanien bin: ein paar eingeweichte Pimientos choriceros oder Ñoras dazugeben und später rausnehmen). Nun die Masse köcheln lassen, ca. halbe Stunde bis Stündchen, immer wieder umrühren, probieren und ggf. nachsalzen. Die Konsistenz soll „breiig“ sein, so daß man das Ajvar auf ein Brot geben kann, wie beim Bruschetta. Es ist wichtig, daß die Masse einige Zeit köchelt – sollte die Masse zu schnell „dick“ werden kann man es mit Wasser oder auch (vorsichtig) mit Tomatenpüree verdünnen oder evtl. mehr Öl dazugeben.
Diese kleine Menge ist innerhalb von wenigen Tagen aufgegessen, solange hält sie sich im Kühlschrank. Größere Mengen Ajvar füllt man in sterile Gläser und kocht sie ein.