Eine dunkle, samtige Bratensauce mit ganz besonderem Glanz – die hatte ich einmal in einem Restaurant von Herrn Schuhbeck auf meinem Teller. Seither versuche ich so eine Sauce hinzubekommen. Geschmacklich geht das ganz gut, aber meine Saucen sind halt immer dünn. Ich gehe davon aus, die „Profisaucen“ werden nicht mit Mehl oder Stärke angedickt. Vielleicht sind es ja die berühmten eiskalten Butterstückchen, die man in die vorbereitete Sauce einrühren soll? Das würde auch den tollen Glanz erklären. Butterstückchen habe ich in der Vergangenheit schon oft eingerührt, ein Eindicken der Sauce habe ich eigentlich nicht bemerkt. Heute nahm ich mir vor, so viel und so lange Butter einzurühren, bis die Sauce sämig wird.

Vorgehensweise…wie immer: mit Fleischabschnitten, Portwein, Rotwein, Fond, Zwiebeln, Röstgemüse, Kräuter, Gewürzen (bei Wild Wacholder, Piment) etc. durch langes Einköcheln eine Sauce herstellen,

durch ein Sieb geben, feste Bestandteile durch die flotte Lotte drehen und alles in einem Topf sammeln. Dann nochmal abschmecken. Nun kommt das kalte-Butter-Einrühr-Experiment:

Meine Ausgangsbasis sind 250 ml Sauce die klasse schmeckt. Diese erhitze ich in einem kleinen Topf und lasse sie nochmal kurz einköcheln. Nach und nach rühre ich die eiskalten Butterstückchen ein. Die Sauce glänzt immer mehr, richtig sämig wird sie (noch) nicht. Dann probiere ich:  die Butter fängt an „durchzukommen“, also gebe ich Säure zur Sauce, etwas feinen Essig. Dann wieder Butter, rühren, probieren, ich muß immer mehr nachwürzen und Säure dazugeben. Als ich etwas frischen Orangensaft reinträufle fängt die Sauce an richtig sämig zu sein (wirkt Orangensaft hier als Emulgator?)! Die Konsistenz und der Glanz gefällt mir jetzt, ich muß allerdings noch mit Rotwein den Geschmack „korrigieren“. Im Ergebnis habe ich 60g Butter eingerührt. Arg viel. Das scheint mir noch nicht das gelbe vom Ei zu sein. Ach ich weiß nicht, auf dem Teller gefällt sie mir, jetzt habe ich erst einmal viel Vorrat. Und dann sehe ich weiter…