Töltött káposzta (ungarische Krautwickel)
Töltött káposzta gehört zu den Klassikern der ungarischen Weihnachtsküche und ist eines meiner Lieblings-Ungarn-Essen. Diese Säure, herrlich!
Es wird rohes Sauerkraut, direkt aus dem Gärtopf, verwendet. Gewickelt wird mit Blättern der im Ganzen sauer eingelegten Weißkohlköpfe.
Je nach Region variieren die Rezepte: verwendete Kräuter für die Füllung (meist Bohnenkraut und Dill; ich ersetze den Dill gerne durch Estragon), pürierte Tomaten im Sud mitkochen ja/nein, gemahlenen Paprika verwenden ja/nein… (wenn der Süd hübsch rot werden soll ist Paprika ein Muß…)
Töltött káposzta kocht man in großen Mengen, hat man nicht viele Esser, kann man sie prima einfrieren.
| für die Wickel: | |
| ca. 1,2 kg Schweinehack (gut: Wildschwein) | |
| ca. 1-2 Sauerkrautköpfe, ca. 25 Wickel sollten herauskommen
(Alternative: frischen Kohlkopf im Ganzen blanchieren, Blätter vorsichtig abnehmen, zurück in den Topf, weiter blanchieren, weitere Blätter abnehmen… Die Blätter müssen ausreichend weich sein, damit man sie zu Päckchen wickeln kann) |
in Wasser abspülen, Geschmack überprüfen! Evtl. wässern, dicke Mittelrippe wegschneiden. Große Blätter ggf. halbieren) |
| 2-3 mittlere bis große Zwiebeln, ca. 600g | hacken, dünsten |
| etwas gekochten Reis, nach Augenmaß (ganz ganz kleine Hand voll) | |
| S+P | |
| 4 Tl Paprika edelsüß | |
| 2 Tl getrocknetes Bohnenkraut (csombor) | |
| nach Geschmack getrockneten Dill (Alternative: 2 Tl getrocknetes Estragon) | |
| 2 Eier | |
| für das Kraut/ Sud: | |
| ca. 2 kg rohes Sauerkraut (oder auch mehr/weniger, je nach Geschmack. Den Boden des Topfes komplett mit Sauerkraut bedecken, dann Wickel+Räucherfleisch darauf setzen, dann mit Sauerkraut abdecken). | |
| Sauerkrautsaft | |
| ca. 600g Zwiebeln | hacken |
| je nach verwendetem Fleisch Wildfond/ Hühnerfond | |
| geräuchertes Schweinefleisch (z.B. Bauchfleisch) | in Stücke schneiden – Größe wie es einem gefällt |
| wenn man mag: pürierte Tomaten, gemahlenes Paprika | |
| zum Anrichten: Sauerrahm |
Die Krautwickel:
Schweinehack, die gedünsteten Zwiebeln, S+P (ca. 3 Tl Salz!), Kräuter, Paprika, Eier, Reis miteinander vermischen. In kochendem Wasser einen kleinen Probekloß garkochen und kosten. Ggf. nachwürzen.
Pro Wickel ca. 50-60g Hackmasse verwenden: auf ein Blech entsprechend Hackbällchen vorbereiten. Hackbällchen auf Krautblatt setzen, aufrollen, die Enden einschlagen/in die Masse stopfen.
Für das Sauerkraut: In großem Topf (Ø 34 cm) Zwiebeln dünsten. (Falls man die Paprika-Variante wählt: Topf vom Feuer nehmen, Paprika einrühren, Topf zurück) Sauerkraut dazugeben, einige Zeit dünsten. Hälfte der Masse in Schüssel geben. Der Boden des Topfes ist komplett mit Sauerkraut bedeckt. Darauf schichtet man die Krautwickel. Darauf gibt man das geräucherte Fleisch (nach Geschmack auch ein paar frische Dillstängel).
Das Ganze wird bedeckt mit der 2. Hälfte Sauerkraut. Mit Sauerkrautsaft und Fond (evtl. auch pürierten Tomaten) aufgießen, so daß alles schön „im Saft schmort“. Sanft köcheln lassen – ist das geräucherte Fleisch zart weich, sind auch die Wickel fertig. Zwischendurch überprüfen, ob die Flüssigkeit reicht, abschmecken. Töltött káposzta läßt man am Besten ein paar Tage gekühlt ruhen.
Anrichten mit einem Klacks Sauerrahm. Dazu gibt es ein gutes Weißbrot.
